O tortilli słyszał chyba każdy – pyszne, chrupiące placki, podawane z najróżniejszymi dodatkami, zawsze doskonałe. Choć to tradycyjne danie meksykańskie, zostało dość mocno zeuropeizowane, a wariacje na jej temat znajdziemy niemal w każdej kuchni.
Tortilla, czyli mąka i woda.
Mąka i woda – prościej być nie może! Choć wydawać by się mogło, że zrobienie placka na tortillę jest dziecinnie proste, nie tak łatwo zbliżyć się do oryginału. Większość przepisów znalezionych w Internecie bazuje na mące pszennej, podczas gdy tradyjnie używa się mąki kukurydzianej. Ta z kolei, jeśli trzymać się receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie, powinna być odmiany masa harina. Jeśli pierwszy raz słyszysz tę nazwę i nie masz pojęcia, gdzie dostać ten sekretny składnik – nie martw się, na początek wystarczy, jeśli użyjesz powszechnie dostępnej mąki kukurydzianej. Choć uwielbiamy spolszczać egzotyczne przepisy, w tym przypadku nie warto tego robić. Mąka kukurydziana pozwala zachować maksykański charakter dania, a skoro składa się ono zaledwie z dwóch składników – warto poświęcić chwilę na staranne przygotowania.
Czego będę potrzebować?
Mąka kukurydziana (250g), woda (350 ml), sól (szczypta). To wszystko! Te proporcje wystarczą na wykonanie kilkunastu placków wielkości talerza deserowego. Część z nich możesz z powodzeniem zamrozić w woreczkach strunowych i przechowywać do trzech miesięcy.
Diabeł tkwi w szczegółach.
Połączenie ze sobą mąki i wody to nic skomplikowanego. Jednak okazuje się, że nawet w tak prostej recepturze trzeba pamiętać o szczegółach, bez których danie po prostu się nie uda. Mąka powinna być przesiana, a woda lekko ciepła. Do mąki z solą dodajemy wodę – nigdy odwrotnie! Cierpliwie wyrabiamy powstałe ciasto, które choć z początku jest kruche i twarde, pod wpływem ciepła rąk i użytej siły, w kilka minut nabierze elastyczności, a praca z nim stanie się łatwiejsza. Kiedy uda nam się stworzyć elastyczną kulę, w tym momencie należy odłożyć masę na bok, by odpoczęła. Potrzebuje około 30-40 minut, żeby się ostatecznie związać. Przykryj miskę szczelnie folią, a czas oczekiwania możesz poświęcić na przygotowanie zaplanowanych dodatków.
Formowanie placków.
Ten etap pracy nie wpływa co prawda na smak, ale decyduje o doznaniach estetycznych i pozwala nadać autentyczności naszej potrawie. Z odstanego ciasta formujemy symetryczne kulki wielkości orzecha włoskiego. Jeśli się kruszą, należy wyrobić je raz jeszcze zwilżonymi w zimnej wodzie dłońmi, jeśli natomiast są zbyt lepkie – dodać szczyptę mąki.
Kulkę kładziemy na desce opruszonej delikatnie mąką. Jeśli nie jesteś szczęśliwym posiadaczem tortilladory, czyli profesjonalnej praski do tortilli, użyj kłębu dłoni w celu zgniecenia kulki do kształtu okrągłego placuszka. Ten powinien być dość cienki, nie grubszy niż 2-3 mm. Możesz pomóc sobie wałkiem do ciasta, pamiętając, że oryginalne tortille mają kształt okręgów.
Usmaż, ale nie przesmaż.
Smażenie placków to ostatni, nie mniej istotny element. Najlepiej sprawdzi się do tego celu mosiężna, zużyta patelnia, ale jeśli nie masz takiej na stanie, zadbaj o maksymalne rozgrzanie sprzętu, którego będziesz używać. Nie dodawaj tłuszczu, to ważne, ponieważ tylko w ten sposób zachowasz oryginalny, dymny posmak. Smaż każdą tortillę po około 40-45 sekund na stronę. W trakcie przygotowywanie mogą, ale nie muszę pojawić się pęcherzyki powietrza – to całkowicie normalne i porządane zjawisko. Kolejne gotowe placki układaj jeden na drugim – w ten sposób lekko zmiękną. Jeśli wolisz, aby zachowały chrupkość, studź je na kratce do pieczenia i przypilnuj, aby nie stykały się ze sobą.
Zachowaj przyjemność na później.
Placki wyjątkowo wdzięcznie znoszę mrożenie i ponowne odgrzewanie, nie tracąc przy tym walorów smakowych. Przed zamrożeniem, przełóż każdy placek papierem do pieczenia, a następnie całość umieść w szczelnej torebce strunowej. Tak zabezpieczone tortille możesz zużyć w przeciągu trzech miesięcy.
Dodatki to kwestia wyobraźni.
Choć tradycyjnie jest to danie kuchni meksykańskiej i kojarzy się przeze wszystkim z awokado, kwaśną śmietaną czy fasolą, możesz podawać je właściwie ze wszystkim, co ci przyjdzie do głowy. Tortilla świetnie komponuje się zarówno z wagańskim hummusem jak i stekiem wołowym, a także z dodatkiem twarogu i domowej konfitury. Jeśli w niedzielny poranek zabraknie ci świeżego pieczywa, z powodzeniem zastąpi najlepsze pszenne bułeczki jako dodatek do jajecznicy czy fasolki w pomidorach. Warto dopracować sposób wykonania do perfekcji, aby cieszyć się pełnią autentycznego smaku Meksyku.
