Zastanawiasz się, dlaczego japońskie noże są uważane za najlepsze narzędzia kulinarne? Tradycyjne japońskie noże to specjalistyczne noże, które są ostrzone tylko z jednej strony ostrza, aby stworzyć ostrą jak brzytwa krawędź. Taka konstrukcja zapewnia ogólnie ostrzejszą krawędź tnącą, ułatwia ponowne ostrzenie i pozwala na bardziej precyzyjną pracę. Przyjrzyjmy się ich rodzajom, jakości i zastosowaniu.
Japońskie noże otoczone są wręcz kultem wśród szefów kuchni i kucharzy z pasją na całym świecie. Niezależnie od tego, czy gotujesz kuchnię japońską, czy nie, dokładnie wykonany nóż może mieć ogromny wpływ na twoje umiejętności siekania i krojenia a tym samym ostateczny wygląd dania. Ale przy wszystkich odmianach, markach i przedziałach cenowych znalezienie odpowiedniego noża może wydawać się trudnym zadaniem. Najstarsze zachowane noże japońskie pochodzą z czasów Nara (710-794 r.). Na powstanie japońskich noży duży wpływ miał rozwój rzemiosła produkującego japońskie miecze.
Z czego wykonane są noże japońskie?
Japońskie noże są tradycyjnie wykonywane ze stali węglowej zwanej Hagane. Ostrza są kute w wielu warstwach, z kruchym rdzeniem ze stali węglowej i bardziej miękką warstwą zewnętrzną ze stali żelaznej. Ta kombinacja daje niezwykle ostrą krawędź, podobną do japońskiego miecza. Hagane nie jest tak twarda jak stal nierdzewna i może odpryskiwać i rdzewieć od resztek jedzenia lub kropel wody na ostrzu. Dlatego profesjonalni kucharze rygorystycznie konserwują swoje noże, aby uniknąć tępienia i rdzy. Noże japońskie do użytku domowego wykonane są ze stali nierdzewnej, która jest znacznie łatwiejsza w utrzymaniu i trwała. Są odporne na rdzę i korozję oraz odpowiednie dla tych, którzy lubią rezygnować z częstej konserwacji noża Hagane. Noże ze stali nierdzewnej nie są gorsze od Hagane, a do tego mają tę zaletę, że zachowują ostrą krawędź i są łatwiejsze do ostrzenia.
Jak ostrzone są japońskie noże?
Tradycyjne japońskie noże charakteryzują się pojedynczym skosem, zaostrzoną krawędzią po jednej stronie powierzchni ostrza, a drugą całkowicie prostą. Ta krawędź sprawia, że idealnie nadaje się do precyzyjnego krojenia wzdłuż przekątnej. Podczas ostrzenia ostrza ostrzy się tylko jedną stronę. Jednak noże z pojedynczym fazowaniem są przeznaczone dla użytkowników praworęcznych, więc osoby leworęczne potrzebują specjalistycznego noża leworęcznego, który jest droższy i robiony na indywidualne zamówienia.
Jakie mamy rodzaje noży japońskich?
Rodzina japońskich noży jest rozległa, ale nie oznacza to, że trzeba mieć je wszystkie. Domowy japoński kucharz posiada jeden lub dwa podstawowe noże. Noże specjalnego przeznaczenia są atrybutem głównie szefów kuchni i profesjonalistów.
- Nakiri boho służy do obierania, siekania i krojenia warzyw. Ostrze jest cienkie, proste i podwójnie ścięte. Noże w typie Kanto są prostokątne, natomiast noże zw typie prowincji Kansai są zaokrąglone na czubku.
- Usuba boho jest podobny do Nakiri, ale krawędź ostrza jest znacznie cieńsza niż Nakiri, dzięki czemu doskonale nadaje się do cienkich, jak papier plastrów i ozdobnych cięć. Kucharze wolą Usuba od Nakiri ze względu na jej precyzję, ale dla początkujących wyzwaniem jest naostrzenie delikatnego ostrza.
- Deba boho służy do patroszenia, odfiletowania i rozdrabniania ryb. Ma grubsze ostrze, które wytrzyma cięcie grubych ości. Występuje w 3 rozmiarach, dla różnych rozmiarów ryb. Kodeba ma długość ostrza 90-120 mm, Hondeba ma standardowy rozmiar około 210mm, Miokoshi Deba najdłuższy 180-270 mm.
- Santoku boho oznacza dosłownie „trzy cnoty”. Nazwano go od tego, ze względu na wszechstronne zastosowanie do mięsa, ryb i warzyw. Nóż ten powstał w czasach Meiji, kiedy wśród Japończyków spopularyzowała się kuchnia zachodnia. Santoku doskonale nadają się do siekania i krojenia w słupki.
- Gyuto dosłownie „krowi nóż”, nóż szefa kuchni jest nożem uniwersalnym. Noże te mają długość od 210 do 270 mm, z wysokim nasadą zakrzywionym ostrzem i spiczastą końcówką.
- W całej gamie noży japońskich wyróżniamy także wiele noży specjalistycznych do sushi, sushimi oraz oddzielnie do rożnych gatunków ryb.
Na co muszę zwrócić uwagę przy zakupie noża?
Szukając noży w sklepie, powinniśmy zwróci uwagę na następujące cechy produktu:
- Rękojeść: Jak czujemy uchwyt kiedy go trzymamy? Czy pasuje do rozmiaru dłoni?
- Waga: Czy ostrze wydaje się za ciężkie lub za lekkie?
- Długość: Czy ostrze jest za długie lub za krótkie? Osoby o mniejszych dłoniach powinny używać np. noży z mniejszym ostrzem.
- Materiał: Czy wolimy ostrze wykonane z Hagane czy ze stali nierdzewnej lub ceramiczne? Jak wspomniano powyżej, Hagane wymaga częstej konserwacji, podczas gdy stal nierdzewna zachowuje ostrość i jest łatwiejsza w pielęgnacji.
- Wykonanie: Ogólnie rzecz biorąc, czy ufasz wyłącznie ręcznej robocie, czy też wierzysz w powszechnie dostępne marki noży japońskich?
- Ogólnie: Czy podoba Ci się projekt i wygląd noża? Chociaż sama estetyka nie zmieni twoich umiejętności posługiwania się nożem, powinieneś wybrać taki, który ci się podoba!
Jaki nóż japoński powinienem kupić do swojej kuchni?
Najlepszy japoński nóż to nóż, który najbardziej odpowiada użytkownikowi. Profesjonalni kucharze i kucharze domowi mają zazwyczaj różne potrzeby: profesjonalni kucharze używają noży przez ponad 40 godzin tygodniowo, podczas gdy kucharze domowi zazwyczaj używają ich przez około dwadzieścia minut dziennie do przygotowania obiadu.
1. Obsidian Zwieger 18 cm czarny – Santoku nóż ze stali nierdzewnej tnie, w kostkę i sieka również bardzo małe kawałki, dzięki czemu przygotowanie w kuchni jest łatwe i daje doskonały rezultat. Noże firmy Zwieger charakteryzują się doskonałą wydajnością krawędzi, która zapewnia niesamowicie ostre krawędzie, doskonałą wytrzymałość, wysoką twardość i wysoką odporność na korozję. Noże są bardzo łatwe do ponownego ostrzenia, aby odzyskać pierwotną ostrość.
Kup tutaj -> Obsidian Zwieger 18 cm czarny – Santoku nóż ze stali nierdzewnej
2. Shin Black Corte 14 cm czarny Kyocera – Santoku nóż japoński ceramiczny. Japońskie słowo „shin” może oznaczać nowe, szczere lub prawdziwe. Seria Shin będzie przykładem tych wartości dzięki innowacyjnemu i wyjątkowo precyzyjnemu ceramicznemu ostrzu. Seria Shin Black posiada niezwykle wytrzymałe ceramiczne ostrze, które dzięki innowacyjnej, nowej metodzie produkcji pozostaje ostre przez dwa razy dłużej niż inne ceramiczne ostrza obecne na rynku. Noże z serii Shin posiadają również ergonomiczny uchwyt, który umożliwia jeszcze wygodniejszy chwyt oraz większą kontrolę.
Kup tutaj -> Shin Black Corte 14 cm czarny Kyocera – Santoku nóż japoński ceramiczny
3. Nóż Arcos Kyoto Santoku ze stali nierdzewnej 18,5 cm Ekskluzywna seria „Kyoto” firmy Arcos charakteryzuje się ergonomicznym kształtem, minimalistycznymi liniami i niezwykłą wytrzymałością w połączeniu z ekskluzywnością podwójnie naostrzonego ostrza. Ostrze noża jest wykute z jednego kawałka hartowanej, wysokiej jakości stali wyłącznie dla Arcos, Nitrum. Masywność rękojeści i jej nowatorski design w połączeniu z kolorem metalu z kontrastującą czernią nadaje temu modelowi wyraźny akcent klasy i elegancji.Wyprodukowane z kutej stali nierdzewnej i polioksymetylenu, noże te mają wyjątkowe wykończenie, wysoką tolerancję na zużycie i są odporne na detergenty, a także odporne na wysokie i niskie temperatury od -40 do 150°C.
Kup tutaj -> Nóż Arcos Kyoto Santoku ze stali nierdzewnej 18,5 cm
4. TOJIRO Zen Hammered 16,5 cm – nóż Nakiri to japoński nóż dla szefów kuchni na całym świecie. Black Zen łączy w sobie najważniejsze cechy tradycyjnych japońskich noży, takie jak doskonała ostrość i antypoślizgowa drewniana rękojeść, z wymaganiami współczesnego kucharza dotyczącymi różnorodności rodzajów noży i łatwej konserwacji. Ponadto jego konkurencyjna cena sprawia, że nóż Black Zen jest idealny zarówno dla doświadczonego kucharza, który chce wzbogacić swoją kolekcję, jak i dla początkującego, który chce zainwestować w coś niezawodnego i wysokiej jakości.
Kup tutaj -> TOJIRO Zen Hammered 16,5 cm – nóż Nakiri
5. Magoroku Satake Saku 15,5 cm Deba ze stali molibdenowo-wanadowej. Japońskie noże Deba zostały zaprojektowane głównie do krojenia ryb, ale okazały się również dobrym wyborem do innych mięs. Konstrukcja tego noża sprawia, że nadaje się do ścinania i filetowania ryb. Nóż Deba nie jest przeznaczony również do rozdrabniania kości o dużej średnicy. Tradycyjnie są one wykonane ze stali węglowej, która wymaga regularnej konserwacji i smarowania, aby zapobiec rdzewieniu. Jednak wiele nowoczesnych noży to kompozyty ze stali węglowej i stali nierdzewnej, które nadal wymagają ostrożności, aby uniknąć rdzy powierzchniowej. Zaleca się wycieranie noży po użyciu i nie wkładanie ich do zmywarki. Rękojeści mają zaokrąglony profil z drewna magnolii.
Kup tutaj -> Magoroku Satake Saku 15,5 cm Deba ze stali molibdenowo-wanadowej
Podsumowanie
Najistotniejsze w doborze japońskiego noża jest określenie własnych potrzeb i oczekiwań oraz przeznaczenia tego najważniejszego w każdej kuchni narzędzia. Najpopularniejszymi z tej rodziny noży pozostają Santoku Boho, ze względu na ich uniwersalne zastosowanie.
